食べるのも仕事_フレンチ浜野雅文シェフ凱旋フェア

食べるのも仕事です(*´꒳`*)
今年は特にワインに合う料理を仕事としてたくさん食べようと計画しています。

今日はフランスのミシュランガイドで6年連続一つ星を獲得している、ブルゴーニュのAU14 FOVRIER サンタムールベルビューの、糸島出身のオーナーシェフ浜野雅文氏の凱旋フェアに行ってきました。  
浜野シェフと写真撮っていただきました♪


まずは、アミューズ前のミニャルディーズ・サレ

ローリエの葉っぱのカゴにグリーンの封筒。
中から塩ビスケットが。

小さな2つのマカロン(ハイビスカス&バジル)と雪の結晶の砂糖細工を燻製の煙が閉じ込められたスノードーム。
蓋をあけるとふんわり薫香が。。。。すごい!

スポイトがピックのかわり。
スポイトの中にはゴルゴンゾーラ味の液体が。ぴゅっとスポイトを押して液体を中に流し込みながらパクっといただく。

こんなの初めて!

ワインは、このコースのためにセレクトされたマリアージュセット3杯にしました。

最初のワインは、A.C.サン・ブリ。

シェフのお店は、Bourgogneのサン・タムール村。やはりBourgogneのアペラシオンを合わせるのですね。

Bourgogne地方の白ワインアペラシオンは、基本「シャルドネ」だけれども、サン・ブリだけは唯一の「ソーヴィニョン・ブラン」。

シャブリの地区に近いこともあり、すっきりと辛口でフルーティーなソーヴィニョンブランです。


ソムリエ試験で勉強したまさにそのアペラシオンをいただける幸せをいきなり噛み締めていますが、今回の3杯のワインは本当に素晴らしかったです。


アミューズはキャンドルがついた「新年の始まりを告げる3つのプレリュード」と題された一皿。

サーモン味の烏賊墨ドッグのピックの遊びゴコロ!

何気ないパンは、全粒粉のバケットとシリアルのパン

ハート型は高千穂の有塩バター。その他はフランスからのシェフの持ち込みです。

フランスの海藻バターはくせになる味↓

アントレは、モンブランに見立てたフォアグラ。

タイトルは*FAKE*
栗に見えるのはブラウンシャンピニオン。

騙されますね。

あとでシェフに伺ったら、このモンブラン仕立てのFAKEをかけられるのは日本のみなさんが、この形状のものはモンブランというお菓子だとご存知だからできる、とおっしゃってました。

フランスのBourgogneで同じものを出しても、モンブランと言われてもそれが有名なお菓子だとはピンとこないのだそう。

パリや、イタリアのピエモンテあたりだとモンブラン=栗のクリームケーキという印象あるみたいだけど地方にはない。

だから、フランスと日本では違うアイデアで料理を考えていらっしゃるとのこと。

続いて絵画のようなポワソン。魚料理です。

2杯めの白ワインは、A.C.サントネイ・プルミエ・クリュの2011年。

樽が効いたミネラリーな明るい黄金色のとろりとしたシャルドネです。

5年たつとこんな風にまろやかに一体となるのだな。といいながらもしっかりと主張してくるミネラルと花のような香り。イキイキとした印象で、ソムリエが「肉料理の時まで飲まれますか?」と尋ねてくれた意味もわかるような。

メインの肉料理は地鶏だったので、このサントネイがとても合いそう。


口直しのシャーベットのあとはメインの肉料理です。

アートですね。*冬のパレット*というタイトルで、博多地鶏とみかん、ビーツ。


赤ワインは、日本人醸造家仲田晃司氏のつくる、ルー・デュモンのジュブレ・シャンベルタン。

2014年のヴィンテージ。
ピノ・ノワールの特徴である透明感のある赤。

通常は明るいルビーの色が多いと思うけど、これはルージュに近いのかな。

しっかりと濃い色がついていました。

イチゴ、フランボワーズのニュアンス。小梅のような酸味とちょっとスパイスを感じました。

とてもエレガント。樽香も嫌味なく(シャトー・ディケムと同じ樽を使用しているそう)も絶妙で、ずっと飲んでいたい1杯でした。


デザートは*SPIRAL*と題された、丁寧な仕事が綺麗なショコラ・ノワール

フランボワーズのシャーベットや木苺が、残ったジュブレ・シャンベルタンとよくあって、すごいハーモニーだとびっくりしました。


食後の小さなおもてなしということで

ちょっとしたスイーツが。

どれも趣向が凝ってて、料理がすべてお菓子のようで美しい形と彩り、中に何が入っているかわからないワクワク感。

初めて食べる組み合わせ、想像を超えた料理の数々に圧倒された浜野シェフのフェアでした。


食べるのは勉強。

やっぱりこうやって食べてないと、第一線でアドバイスしたりサポートしたりできないと思うので、また仕事のクライアントのために、私はこれは!と思うものを見つけては食べ続けます。


ヒカル









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プロセスクリエイター / 企業コーチ / ファシリテーター / ワインソムリエ / 茶道家 福岡を中心に(東京もたまに)活動する、企業の組織デザインを専門に行う企業コーチ:ヤツグヒカル

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